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  • (尋味中華)川菜第一菜回鍋肉:從江湖來,向四海去
    2022年05月10日 11:19 來源:中國新聞網

      (尋味中華)川菜第一菜回鍋肉:從江湖來,向四海去

      中新社成都5月10日電 題:川菜第一菜回鍋肉:從江湖來,向四海去

      中新社記者 賀劭清

      無論是巷陌深處的蒼蠅小館,或是入選米其林指南的星級餐廳,要想在成都街頭檢驗一家川菜店是否正宗,莫過于點上一份川人家家會做的回鍋肉。

    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師王加強展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝
    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師王加強展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝

      成都,這座被聯合國授予的亞洲首個“世界美食之都”,實為“好吃嘴”與手藝人的相互成就。食客們不會吝嗇一兩個小時的路程,穿城尋一份夾著紅油耳片的酥脆鍋盔,或是一碟剛從辣鹵鍋中撈出的老媽兔頭,自然也不乏用一生心血與一道菜“較真”的大廚。

      在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師王加強正為徒弟演示回鍋肉的做法。

    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師展示炒回鍋肉的食材。中新社記者 張浪 攝
    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師展示炒回鍋肉的食材。中新社記者 張浪 攝

      見方塊子的二刀腿肉合著姜蔥、料酒、花椒慢煮至七分熟后撈出,切成銅錢厚的薄片回鍋爆炒,甜紅醬油、郫縣豆瓣賦予靈魂,升騰的煙火氣中,肉片在高溫下卷曲成“燈盞窩”狀,再撒上一把脆嫩蒜苗,為這道色澤油潤的菜肴添上一筆爽意……

      “學的第一道菜就是回鍋肉,第一次挨打是因為回鍋肉炒慢了……”與回鍋肉“死磕”30年的王加強至今仍收藏著老校長手寫的回鍋肉菜譜。在他看來,回鍋肉易學難精,除了要嚴格掌握煮肉的火候,回鍋過程更需行云流水般控制在兩分鐘左右,用猛火逼出二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉,靠近后腿的部分,因為是第二刀,俗稱二刀肉)的軟糯、焦香,入口化渣。

    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,川菜大師王開發(右)正在準備炒回鍋肉的二刀肉。中新社記者 張浪 攝
    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,川菜大師王開發(右)正在準備炒回鍋肉的二刀肉。中新社記者 張浪 攝

      “香味四溢,肥而不膩”,是英國美食作家扶霞·鄧洛普在《川菜》一書中對回鍋肉的品評,她還稱贊中國人“精通烹飪肥肉的藝術”。

      這種“精通”不僅體現在制作,也體現在選材上。在王加強看來,回鍋肉之所以用二刀肉而非五花肉,是因為后者更適合做“火候足時它自美”的粉蒸肉、紅燒肉,而前者更適合回鍋的“猛火快攻”。

      隨著時代變遷,回鍋肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗,苕皮、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入鍋,與二刀肉片熱辣共舞。成都城南郊區一家主打回鍋肉的小店,因廚娘炒得108道不同搭配風味的回鍋肉,備受食客青睞。

    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師王加強(中)正在展示炒回鍋肉技藝。中新社記者 張浪 攝
    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師王加強(中)正在展示炒回鍋肉技藝。中新社記者 張浪 攝

      “如果嚴格按照最早的菜譜,做出來已經沒法吃了!敝袊腼兇髱熗蹰_發說,數十年來川菜從原材料到廚具都發生了巨大變化,一代代廚師亦不斷探索改良,如將剛出鍋的回鍋肉盛在帶火的餐具中,避免因溫度下降而失去最佳風味。種種守正創新,正是源于數千年來烙在中國人心中的“飲食密碼”——食不厭精,膾不厭細。

      當然,回鍋肉之所以能成為川菜第一菜,除了美味,更因這份舌尖上“油然而生”的幸福承載著川人的集體回憶。

    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師王加強(中)展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝
    四川成都,在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內,廚師王加強(中)展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社記者 張浪 攝

      為歡迎航天員葉光富結束183天的太空之旅,葉光富姐姐葉亞丹特意在家鄉成都烹飪了回鍋肉!盎劐伻庥址Q‘過門香’,小時候誰家炒回鍋肉,整棟樓的人都能聞到,偶爾咬破一顆豆豉,味蕾在醬香刺激下忍不住刨上一大口飯!比~亞丹回憶,兒時只有逢年過節家中才會烹飪回鍋肉,肉菜吃完后,湯汁留著拌面條、米飯,又是一道美味。

      出生于市井江湖,回鍋肉亦能登堂入室,向四海傳播。

      中國烹飪協會第二屆理事會副會長楊孝成曾于20世紀80年代前往美國,在傳奇中餐廳紐約榮樂園掌勺。在這位非遺“成都回鍋肉烹飪技藝”第二代傳承人看來,人的口味本質上都是一種習慣,每個人都有自己的回鍋肉。

      如今,有華人的地方就有川菜,有川菜的地方必有回鍋肉;劐伻獾淖兓谴ú说目s影——從江湖來,向四海去。(完)

    原標題:川菜第一菜回鍋肉:從江湖來,向四海去

    編輯:葉霖嘉
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